Burguer Foie en Aromas de Pisco

Hola a todos,

El foie, es uno de esos sublimes manjares que dejan a nuestros sentidos perplejos, y que nos sorprende con su delicada textura y asombroso sabor. Ha sido producido desde épocas remotas por culturas como la egipcia, aplicando prácticas como el "Gavage" que hieren nuestra sensibilidad , sin embrago algunos nuevos sistemas de crianza "amigables" nos quitan este cargo de conciencia y nos permite usar este maravilloso producto y compartir con ustedes esta maravillosa "Burger Foie", una ligera variación de la propuesta del chef catalán Carles Abellan.

Burguer Foie con Aros de Cebolla en Tempura
Photography by TEC-MF

Ingredientes 
(Para 10 Burguers)

Para la salsa:

• 100 gramos foie gras
• Un poco de harina para todo uso cernida en cantidad suficiente para enharinar el foie
• 1 huevo grande (L)
• 1 yema (de huevo grande/L)
• 200 ml aceite de girasol
• 1 pizca de sal
• 1/2 onza pisco peruano de reserva (aromático tipo Italia)
• 1 pizca de pimienta blanca
• 5 gramos azúcar

Para las burguers:

• 500 gramos solomillo de ternera
• 150 gramos foie gras 
• 10 gramos de sal
• 50 gramos de paté de trufa negra
• 5 gramos pimienta negra molida

Guarniciones:

• Aros de cebolla en tempura
• 10 unid. pan de hamburguesa

¿Cómo preparamos nuestras burguers?

Salsa: 

1. Enharinar ligeramente el foie
2. Marcar el foie y dejarlo enfriar. 
3. Pasteurizar el huevo y la yema
4. Hacer una mahonesa/mayonesa emulsionando el huevo y la yema que pasteurizamos: Batir/licuar el huevo y la yema a velocidad baja añadiendo la sal y el aceite en chorro delgado y continuo, hasta que tome consistencia de mahonesa/mayonesa. 
5. Sin dejar de batir/licuar, añadir el foie gras a la mezcla junto con el coñac, la pimienta y el azúcar.
6. Batir hasta que la mezcla esté homogénea.
7. Reservar.

Burguers:

1. Precalentar el horno a temperatura media.
2. Pasar por la picadora el solomillo 
3. Cortar el foie gras en cubos de 1cm x1cm.
4. Mezclar el solomillo y el foie, hasta conseguir una mezcla homogénea.
5. Agregar el paté de trufa a la mezcla unirlo a ella hasta que se integre totalmente
6. Salpimentar y mezclar. 
7. Dividir en 10 porciones iguales de aproximadamente 60 gramos cada una.
8. Formar con cada porción bolas, y aplanarlas  para conseguir cilindros de 1 cm de grosor. 
9. Marcarlas ligeramente en la plancha (por ambos lados, "vuelta y vuelta") e introducirlas en el horno a temperatura media durante 5 minutos.

Emplatado:

1. Colocar la burguer dentro del pan y marcar con plancha "silesia". 
2. Acompañar con un pequeño bol de mahonesa al foie gras y aros de cebolla en tempura.

Un Consejo...

• Si no consiguiera Pisco peruano, podrá reemplazarlo por cualquier bebida espirituosa de alto contenido alcohólico como el coñac, ron o vodka de reserva, de la mejor calidad posible. 

Algunos links de interés...

• El foie gras, polémica.
• Foie, delicioso y polémico resultado de sobrealimentar gansos.
• La historia del foie gras.
• La otra cara de la Moneda:  propuesta española con más ética Ganso Ibérico de Dehesa.
• Por que pagar un poco más por un foie gras certificado con buenas prácticas de crianza y manufactura, que dan un trato más digno a los animales? un vídeo "muy fuerte" sobre las prácticas que no aplican estos principios (advertencia  este vídeo no es recomendable para personas muy sensibles): vídeo: como se hace el foie gras.
• Si quieres conocer el manifiesto parar la abolición de malas prácticas en la crianza de los gansos para la producción de foie entra aquí: Manifeste pur l´abolition du foie gras (stop gavage), y si estás de acuerdo con lo que en él se propugna puedes adherirte a él en la misma dirección.
• Una muy completa reseña del Pisco del Perú
• Pisco peruano: Denominación de origen

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 Hasta Pronto!!