El foie, es uno de esos sublimes manjares que dejan a nuestros sentidos perplejos, y que nos sorprende con su delicada textura y asombroso sabor. Ha sido producido desde épocas remotas por culturas como la egipcia, aplicando prácticas como el "Gavage" que hieren nuestra sensibilidad , sin embrago algunos nuevos sistemas de crianza "amigables" nos quitan este cargo de conciencia y nos permite usar este maravilloso producto y compartir con ustedes esta maravillosa "Burger Foie", una ligera variación de la propuesta del chef catalán Carles Abellan.
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| Burguer Foie con Aros de Cebolla en Tempura Photography by TEC-MF |
Ingredientes
(Para 10 Burguers)
Para la salsa:
- 100 gramos foie gras
- Un poco de harina para todo uso cernida en cantidad suficiente para enharinar el foie
- 1 huevo grande (L)
- 1 yema (de huevo grande/L)
- 200 ml aceite de girasol
- 1 pizca de sal
- 1/2 onza pisco peruano de reserva (aromático tipo Italia)
- 1 pizca de pimienta blanca
- 5 gramos azúcar
Para las burguers:
- 500 gramos solomillo de ternera
- 150 gramos foie gras
- 10 gramos de sal
- 50 gramos de paté de trufa negra
- 5 gramos pimienta negra molida
Guarniciones:
- Aros de cebolla en tempura
- 10 unid. pan de hamburguesa
¿Cómo preparamos nuestras burguers?
Salsa:
- Enharinar ligeramente el foie
- Marcar el foie y dejarlo enfriar.
- Pasteurizar el huevo y la yema
- Hacer una mahonesa/mayonesa emulsionando el huevo y la yema que pasteurizamos: Batir/licuar el huevo y la yema a velocidad baja añadiendo la sal y el aceite en chorro delgado y continuo, hasta que tome consistencia de mahonesa/mayonesa.
- Sin dejar de batir/licuar, añadir el foie gras a la mezcla junto con el coñac, la pimienta y el azúcar.
- Batir hasta que la mezcla esté homogénea.
- Reservar.
Burguers:
- Precalentar el horno a temperatura media.
- Pasar por la picadora el solomillo
- Cortar el foie gras en cubos de 1cm x1cm.
- Mezclar el solomillo y el foie, hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Agregar el paté de trufa a la mezcla unirlo a ella hasta que se integre totalmente
- Salpimentar y mezclar.
- Dividir en 10 porciones iguales de aproximadamente 60 gramos cada una.
- Formar con cada porción bolas, y aplanarlas para conseguir cilindros de 1 cm de grosor.
- Marcarlas ligeramente en la plancha (por ambos lados, "vuelta y vuelta") e introducirlas en el horno a temperatura media durante 5 minutos.
Emplatado:
- Colocar la burguer dentro del pan y marcar con plancha "silesia".
- Acompañar con un pequeño bol de mahonesa al foie gras y aros de cebolla en tempura.
Un Consejo...
- Si no consiguiera Pisco peruano, podrá reemplazarlo por cualquier bebida espirituosa de alto contenido alcohólico como el coñac, ron o vodka de reserva, de la mejor calidad posible.
Algunos links de interés...
- El foie gras, polémica.
- Foie, delicioso y polémico resultado de sobrealimentar gansos.
- La historia del foie gras.
- La otra cara de la Moneda: propuesta española con más ética Ganso Ibérico de Dehesa.
- Por que pagar un poco más por un foie gras certificado con buenas prácticas de crianza y manufactura, que dan un trato más digno a los animales? un vídeo "muy fuerte" sobre las prácticas que no aplican estos principios (advertencia este vídeo no es recomendable para personas muy sensibles): vídeo: como se hace el foie gras.
- Si quieres conocer el manifiesto parar la abolición de malas prácticas en la crianza de los gansos para la producción de foie entra aquí: Manifeste pur l´abolition du foie gras (stop gavage), y si estás de acuerdo con lo que en él se propugna puedes adherirte a él en la misma dirección.
- Una muy completa reseña del Pisco del Perú
- Pisco peruano: Denominación de origen
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