Merengue francés (receta esencial)

Hola a todos,

Elegantes óvalos como furtiva seda o "islas flotantes" llenas de fantasía, cálidas empanadas doradas, ligeros macarrones y dacquoises, los merengues, con su textura etérea esperan inspirar al cocinero para que en compañía de sutiles cremas y frescas frutas produzcan los postres más delicados.

Merengue Francés
Photography by TEC-MS

La forma más sencilla y básica con la que podemos preparar un merengue es mezclando azúcar  y  claras de huevo batidas,  hasta obtener el equilibrio perfecto de buen grosor, y brillantez. Aunque la receta básica no ha cambiado mucho en los últimos años, desde que estos componentes humildes fueron unidos por primera vez, hay  tres formas ligeramente diferentes que se han perfeccionado bajo las brillantes interpretaciones de franceses, suizos e italianos. En este post,  les traemos la interpretación básica de la escuela francesa.

Ingredientes

• 6 claras de huevo a temperatura ambiente
• Una pizca de sal (1/8 de cucharadita)
• Una pizca de cremor tártaro (1/8 de cucharadita)
• 1 1/2 tazas de azúcar extrafino (reservar 2 cucharadas para mezclar con el cremor tártaro y la sal)

¿Cómo hacemos nuestro merengue francés?

1. En un recipiente pequeño mezclar dos cucharadas de azúcar, la sal y el cremor tártaro.
2. Poner las claras de huevo en el recipiente de la batidora eléctrica y batirlas hasta que estén a punto de nieve.
3. Manteniendo la batidora a media velocidad, agregar el azúcar, 1 cucharada cada vez. Batir hasta que el azúcar se disuelva totalmente y se formen picos suaves. Este paso toma aproximadamente 4 minutos.
4. Sin apagar la batidora, agregar la mezcla de azúcar, cremor tártaro y sal.
5. Poco a poco aumentar la velocidad a media-alta, y batir hasta que se formen picos duros, de 4 a 6 minutos.
6. Utilizar inmediatamente.
7. El horneado del merengue francés, es una prueba a nuestra paciencia ya que se debe realizar a fuego muy bajo, y por lo menos nos tomará una hora. Nosotros recomendamos hacerlos al final del uso del horno luego de otra preparación aprovechando el calor restante, y dejándolos reposar una vez apagado el horno durante toda la noche para que su secado continúe lentamente, lo que hará que su textura sea mas fina.

Algunos consejos...

1. Batir las claras de huevo hasta que estén espumosas y suaves antes de comenzar a agregar el azúcar. (Si la espuma conseguida con las claras de huevo parece seca, quiere decir que se ha batido demasiado tiempo y el merengue que usted debe leer es que como resultado no subirá correctamente. Usted debe empezar de nuevo con un nuevo lote de claras de huevo.)
2. Para evitar una textura granulosa, se debe agregar el azúcar poco a poco a la espuma, (si es en forma de lluvia fina mejor). Este paso le da la estabilidad merengue. Después de todo el azúcar se incorpora a las claras de huevo, y este paso debe realizarse con cuidado y dedicación, ya que de él depende la calidad de merengue que obtengamos.
3. Batir la mezcla de las claras y el azúcar hasta que se formen picos duros (estos picos permanecerán en su lugar cuando se levante el batidor). Es importante recordar: Nunca detener el batido antes de este punto. ¿Porque? La mezcla no es estable antes de ese punto. Si usted no batiera la mezcla hasta lograr ese punto, la red de proteina azúcar no estaría formada en su totalidad, dejando liberar con el tiempo el agua (de las claras) y el azúcar no integrado, en forma de gotas de almíbar en la superficie de los merengues luego de su horneado. A mucha gente estas gotas les parecen "atractivas", pero no lo son, por el contrario estas gotas los humedecerán, arruinando su presentación y disminuyendo su tiempo de vida útil.
4. Tenga cuidado de no batir en exceso la mezcla. El merengue debe ser liso, brillante y flexible. Debido a que se utilizan los huevos crudos y la mezcla no se calienta (o no recibe ningún otro tipo de tratamiento que elimine el riego de enfermedades generadas por microorganismos como la Salmonella sp.), esta versión de merengue debe ser cocinado.
5. Esta receta puede ser usada para formar bocaditos (merenguitos de 3 cm de diámetro aproximadamente), rosetones, palitos, planchas y en diferentes formas que retan a la imaginación del que lo prepara.
6. Esta receta rinde para hacer 12 de las tradicionales "islas flotantes" francesas, que tienen forma de rosetón. La porción por persona está constituida generalmente por dos rosetones de entre 8 a 10 cm de diámetro.
7. Una variación muy interesante al merengue francés tradicional, se consigue adicionando al merengue, 50 gr de nueces finamente picadas y mezclarlas bien, hacer los rosetones con esta mezcla y hornearlas como antes se indicó.
8. Los rosetones o bocaditos, pueden también cubrirse con cobertura de chocolate, o unirse en pares con diferentes salsas que generen contrastes (como la salsa de chocolate tradicional y nueces, o salsas de chocolate aromatizadas con licores tipo Grand Manier, Baylis, Kalua, entre otros) o que disminuyan su dulzor, si los comensales no son muy afines a niveles de dulzor marcado (como por ejemplo salsas de frutas del bosque con nata montada). Y si por el contrario queremos regocijar los paladares de amantes del dulce, podemos usar dulce de leche o manjarblanco, e inclusive diferentes mermeladas.
9. Las planchas de merengue, que por lo general son de forma circular, se usan para formar hermosas preparaciones (merengados, Dacquoise y otros postres) en las que se intercala una plancha de merengue con diferentes salsas, cremas, frutas frescas, nueces arbóreas y hasta frutos frescos, que algunas ocasiones han sido enriquecidas con procesos previos.
10. Trocitos de merengue francés horneado, también son útiles en las decoraciones de tartas, tortas postres en copa y presentaciones de postres más elaborados.
11. Las posibilidades son infinitas y nuestros espíritus creadores son nuestro único límite, atrévase y haga su propia creación!!.

Hasta Pronto!!

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