miércoles, 23 de febrero de 2011

Causa rellena de cebiche de vieiras y aguacate (palta)

Hola a todos,

Desde hace un tiempo la variedad y riqueza de la cocina peruana se ha puesto en evidencia en varios foros internacionales de gastronomía. Sin ir muy lejos, en la última edición de Madrid Fusión, Gastón Acurio, uno de sus galardonados representantes, fue reconocido como uno de los 20 chefs con mayor influencia a nivel mundial. Y por ello, en este post les traemos una variación a uno de los platos más tradicionales de la costa peruana: La Causa Limeña, que ha sido enriquecida con vieras encebichadas y toques de palta (aguacate), sin la menor duda una opción muy especial para días de fiesta. 

Causa rellena de cebiche de vieiras y aguacate (palta)
Potography by PC-TEC
Les invitamos a disfrutar de estos cautivadores sabores  que nos ofrecen la mixtura de diversas influencias que han sabido convivir con elegancia en una misma preparación.

Ingredientes 
(Para 4 causas)

Para la base de la causa:
  • 4 patatas (papas) amarillas (cocidas, peladas y prensadas)
  • 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
  • 1 lima ácida o gallega (también llamada limón sutil, limón ceutí, limón peruano o limón de Pica, o en su defecto el que se usa para hacer caipirinha)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • sal al gusto

Para la salsa de ají al mortero:
  • 1 cucharada de pasta de ají amarillo
  • 1 cucharada de rocoto muy picado
  • Queso fresco de cabra al gusto 
  • Leche al gusto
  • Aceite de oliva extra virgen al gusto
  • Sal

Para las vieiras:
  • 8 vieiras vivas
  • lima ácida o gallega (también llamada limón sutil, limón ceutí, limón peruano o limón de Pica,o en su defecto el que se usa para hacer caipirinha)
  • 1 cucharada de rocoto picado
  • Sal

Para decorar:
  • 1 aguacate
  • Perejil crespo, cantidad suficiente para decorar
  • Cebollino, finamente picado en juliana.
  • 1 pizca de aceite de oliva extra virgen. 
  • 1 pizca zumo de lima (jugo de limón).
  • 1 pizca de sal.

¿Cómo preparar nuestras causas?

Base de la causa
  1. Prensar las patatas/papas aún calientes para conseguir un puré.
  2. Rápidamente añadir a las patatas/papas prensadas aún calientes ají, limón, aceite y sal. 
  3. Mezclar bien. 
  4. Dividir la base de causa en 8 porciones iguales y hacer con cada porción bolitas.
  5. Cubrir con film plástico de uso alimentario y reservar hasta emplatar.

Salsa de ají al mortero (salsa huancaina)
  1. Colocar todos los ingredientes en un mortero.
  2. Moler presionando hasta obtener la textura de una salsa ligera.
  3. Mezclar bien.
  4. Corregir la textura si es necesario, añadiendo leche para hacerla más fluida, queso de cabra para obtener una salsa más cremosa y menos picante o aceite de oliva para darle mayor viscosidad .
  5. Corregir la sal si es preciso.  
  6. Reservar

Vieiras:
  1. Limpiar bien las vieiras, tener particular cuidado con retirar totalmente el hepatopáncreas  (sistema digestivo de los Bivalvos). 
  2. Sazonarlas con: zumo de la lima (jugo de limón), sal y rocoto. 
  3. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. 


Decoración:
  1. Cortar el aguacate (palta) en tiras finas
  2. Lavar y secar bien el cebollino, añadirle un chorrito de aceite de oliva extra virgen y dejarla hasta que empiece a tornarse traslúcida, en ese momento añadir una pizca de zumo de lima (jugo de limón) y una pizca de sal. Mezclar bien.
  3. Elegir hojitas de perejil

    Emplatado:
    1. En un plato de fondo colocar las bolitas hechas con la base de la causa de papa amarilla. Sobre cada bolita poner una vieira sazonada y bañarla con la salsa de ají al mortero (salsa huancaina).
    2. Adornar con las tiras de aguacate (palta), acomodándolas en las bolitas formando en lo posible un abanico con ellas.
    3. Poner un toque de contraste de color con las hojitas de perejil y unas julianas de cebollino.
      Algunos consejos...
      • No amase mucho las patatas (papas) ni las deje enfriar, esto hará que el almidón se haga presente, proporcionándole una textura "chiclosa" a la causa poco deseable.
      • Si usted no ha probado el ají o el rocoto antes, le recomendamos "de corazón" tener especial cuidado con las cantidades usadas, es recomendable que empiece por la mitad para rectificar luego en sabor y picor. Una recomendación para capturar más sabor y menos picor es dejar remojado el rocoto picado en cuatro en agua muy salada la noche anterior.
      • Un toque especial de sabor a la causa se consigue añadiendo la ralladura de medio limón a la mezcla, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca.

      Información de interés...
      • En la actualidad, los productos peruanos se pueden conseguir en todo Europa, Japón, China, Estados Unidos, Canadá y Latino América. El nivel de calidad  y sanidad de sus productos alimentarios industriales está controlado por los acuerdos sanitarios suscritos entre el gobierno peruano, la Unión Europea y las autoridades sanitarias de los países de destino, siempre cumpliendo las disposiciones de la Organización Mundial de Comercio y el Codex alimentarius.
      • En España se pueden encontrar en Carrefour, en el Club del Gourmet de los supermercados del Corte Inglés y por pedido especial en Martha Express.

      Algunos links...


      Gracias por visitar el Blog de Tu E - Chef

      Hasta Pronto!!

      4 comentarios:

      Mosquis (Mª José) dijo...

      Conocer otras culturas y tradiciones me despierta un gran interés. A nivel gastronómico me fascina ver la variedad y riqueza que poseen los distintos lugares, algunos conocidos in situ y otros por conocer, que visito virtualmente.

      Me encanta esta receta que utiliza un producto tan gallego como la vieira, desde un lugar tan lejano como la costa de Chile!

      Un bico

      Iratxe dijo...

      ¡Madre mía, qué DELICIA de plato!, me encanta la comida peruana, siento un especial cariño y atracción por Perú y su gastronomía es extraordinaria. Nada como un ají de gallina o una causa rellena... mmm... ¡QUÉ RICOOO!.

      Kako dijo...

      Que fabuloso plato Pili.
      Lo he probado una vez, con otra variante y me pareció muy rico.
      Me tiene impresionada lo alto que ha llegado la gastronomía peruana, es sencillamente deliciosa y está marcando toda una tendencia.
      Un beso.

      Don Camilo y Caldereta dijo...

      El plato parece muy rico, asi que esperaré a que me invites a probarlo. Yo no puedo encontrar todos esos ingredientes!!!!
      bsts. maite