Galletas extravagancia de chocolate

Hola a todos,

"El chocolate lo puedes comer cuando quieras" decía una amiga en los talleres de investigación de tecnología alimentaria, mientras le daba un mordisco a unas deliciosas galletas que todos mirábamos como niños frente a la vitrina de una tienda de golosinas. Eran las galletas que su abuela le preparaba para esos días de intenso trabajo intelectual, y que al final disfrutábamos todos los miembros del grupo de estudios. Un tiempo más tarde, Tamara en un acto de generosidad, compartió con nosotros la receta secreta que su abuela preparaba: Una modificación de las tradicionales galletas extravagancia de chocolate que hoy les traemos. Esperamos que las disfruten solas o con un vaso de leche.

Galletas extravagancia de chocolate
Photography by TEC-MS

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total: 45 Minutos

Ingredientes
(Para 24)

• 8 onzas de chocolate semidulce, (picado en trozos grandes como para derretirlos)
• 4 cucharadas de mantequilla 
• 1 / 4 taza de harina para todo uso
• 1 / 2 cucharadita de polvo de hornear
• 1 / 2 cucharadita de sal
• 2 huevos grandes (L)
• 3 / 4 taza de azúcar morena (rubia)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 12 onzas de chocolate semidulce en trozos

¿Como preparar nuestras galletas?

1. Precalentar el horno a 350 Grados. 
2. Picar el chocolate y la mantequilla y ponerlos en un recipiente resistente al calor.
3. Llevar el recipiente al microondas por lapsos de 20 segundos, revolviendo cada vez, hasta que todo esté casi derretido, es importante no pasarse de este punto, ya que el chocolate se puede quemar, recuerde no es necesario que todo este derretido, ya que con el calor residual, la parte faltante se fundirá fuera del microondas. 
4. En otro recipiente poner la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezclar bien.
5. Añadir los huevos y batir hasta que estén totalmente incorporados a la mezcla.
6. Agregar, el azúcar morena y la vainilla, y batir en alta velocidad hasta que la mezcla esté esponjosa y suave. 
7. Reduzca la velocidad a baja, agregar la mezcla de chocolate, batir hasta que esté combinado.
8. Agregar el chocolates en trozos, revolver con cuchara de palo o varillas.
9. En una bandeja para hornear colocar cucharadas bien colmadas con la mezcla, distanciarlas entre sí en unos 8 cm aproximadamente. 
10. Hornear, rotar las bandejas a la mitad del tiempo de cocción. Estarán listas cuando estén brillantes y crepitante al contorno y suaves al centro. Este paso toma unos 12 a 15 minutos. 
11. Retirarlas del horno.
12. Dejarlas enfriar en las bandejas por espacio de 10 Minutos, y luego con una espátula de metal fina transferirlas a una rejilla para que se enfríen completamente.

Un par de consejos...

1. La calidad de los insumos que utilicemos es primordial para definir que "producto" obtendremos, en este caso elegir el mejor chocolate nos dará un punto a nuestro favor... y si consiguen el chocolate Fortunato N°4, por favor compartan con nosotros su sublime experiencia.
2. No hornees las galletas hasta que se conviertan en cenizas. Las galletas de chocolate pueden engañar por el color, si es la primera vez que las horneas, debes prestar especial cuidado en percibir un ligero cambio de color sólo "al borde", recuerda que deben ser suaves y masticables.
3. Guárdalos en recipiente hermético en un lugar templado, así duran aproximadamente dos o tres días guardando sus características sensoriales deseables.  
4. No te preocupes si la masa parece delgada o ligera. Debe tener un aspecto más parecido al de una  mezcla de brownies que el de una masa de galletas.

Un  par de links  ...

• Rare cacao beans discovered in Perú (The New York Times, 2011.01.11; inglés: "Extrañas semillas de cacao decubiertas en Perú")
• Fortunato N°4, legendaria y valiosa variedad de cacao.
• Chocolate marañón
• Hallan una legendaria variedad de cacao que se creía extinta desde hace 90 años (news 2011.03.16)

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Hasta Pronto!!

G Two Kitchen n°3 Año 2011

Hola a todos, 

Hoy les traemos el G Two Kitchen n° 3 de este año. Un número que nos permitirá sentir aún el frío del aire,  el perfume de la nieve y  el calor de las chimeneas del invierno pero ya con los cielos límpidos de la hermosa primavera, estriados por algunas nubes rosa y animados por aves que vuelan felices de retorno al hemisferio norte. 

G Two Kitchen n°3 2011

Foto di Giulia Scarpaleggia

Un número que nos permite ir de la mano de sus autores, para  conocer las maravillas de un invierno que está acabando, aprender a preparar los platillos más calientes y confortables, y luego disfrutar de las yemas que brotan por la nieve, y sonreír con la preciosa idea de una nueva vida que despierta y por esa cálida luz que poco a poco reconquista nuevamente su lugar. 

Les invitamos a disfrutar de una fotografía espectacular que permitirá que se transporten y perciban emociones idílicas de los parajes en los que se han inspirado para ofrecernos recetas  como  el HAMBURGER ALLE SPEZIE CON PATATINE FRITTE,  MAIALE AI GAMBERETTI, o LA ZUPPA DI GELSOMINA,   que permiten entibiar el alma o la MORTE DELIZIOSA, con la que más de una se se dejará tentar a pesar de la operación bikini.

Esta revista y un aperitivo aportará un momento de disfrute que estamos felices de compartir con nuestros lectores, que simplemente deberán pinchar (dar un clic) sobre el nombre de la revista, la fotografía o este enlace para acceder a ella y poderla obtener en formato pdf.

Esperamos que disfruten tanto como nosotros hemos disfrutado de ella.

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Hasta Pronto!! 

Buscador de Personas Desaparecidas en Japón

Hola a todos,

Nosotros, al igual que todos, estamos desolados por las consecuencias del terremoto del Japón, sobretodo por las pérdidas humanas, una de nuestras colaboradoras nos ha hecho llegar la dirección de un buscador de personas desaparecidas en Japón, que Google ha habilitado y en el que además se puede aportar noticias sobre el paradero de los sobrevivientes. Pedimos que por favor lo difundan para ayudar a familiares y amigos de las personas que han sufrido este devastador desastre.

Buscador: http://japan.person-finder.appspot.com/?lang=ja

Buscador Personas Desaparecidas
Terremoto de Japón
Computer Photography by TEC

 Gracias por ayudar.

Pili

Tu E - Chef

Burguer Foie en Aromas de Pisco

Hola a todos,

El foie, es uno de esos sublimes manjares que dejan a nuestros sentidos perplejos, y que nos sorprende con su delicada textura y asombroso sabor. Ha sido producido desde épocas remotas por culturas como la egipcia, aplicando prácticas como el "Gavage" que hieren nuestra sensibilidad , sin embrago algunos nuevos sistemas de crianza "amigables" nos quitan este cargo de conciencia y nos permite usar este maravilloso producto y compartir con ustedes esta maravillosa "Burger Foie", una ligera variación de la propuesta del chef catalán Carles Abellan.

Burguer Foie con Aros de Cebolla en Tempura
Photography by TEC-MF

Ingredientes 
(Para 10 Burguers)

Para la salsa:

• 100 gramos foie gras
• Un poco de harina para todo uso cernida en cantidad suficiente para enharinar el foie
• 1 huevo grande (L)
• 1 yema (de huevo grande/L)
• 200 ml aceite de girasol
• 1 pizca de sal
• 1/2 onza pisco peruano de reserva (aromático tipo Italia)
• 1 pizca de pimienta blanca
• 5 gramos azúcar

Para las burguers:

• 500 gramos solomillo de ternera
• 150 gramos foie gras 
• 10 gramos de sal
• 50 gramos de paté de trufa negra
• 5 gramos pimienta negra molida

Guarniciones:

• Aros de cebolla en tempura
• 10 unid. pan de hamburguesa

¿Cómo preparamos nuestras burguers?

Salsa: 

1. Enharinar ligeramente el foie
2. Marcar el foie y dejarlo enfriar. 
3. Pasteurizar el huevo y la yema
4. Hacer una mahonesa/mayonesa emulsionando el huevo y la yema que pasteurizamos: Batir/licuar el huevo y la yema a velocidad baja añadiendo la sal y el aceite en chorro delgado y continuo, hasta que tome consistencia de mahonesa/mayonesa. 
5. Sin dejar de batir/licuar, añadir el foie gras a la mezcla junto con el coñac, la pimienta y el azúcar.
6. Batir hasta que la mezcla esté homogénea.
7. Reservar.

Burguers:

1. Precalentar el horno a temperatura media.
2. Pasar por la picadora el solomillo 
3. Cortar el foie gras en cubos de 1cm x1cm.
4. Mezclar el solomillo y el foie, hasta conseguir una mezcla homogénea.
5. Agregar el paté de trufa a la mezcla unirlo a ella hasta que se integre totalmente
6. Salpimentar y mezclar. 
7. Dividir en 10 porciones iguales de aproximadamente 60 gramos cada una.
8. Formar con cada porción bolas, y aplanarlas  para conseguir cilindros de 1 cm de grosor. 
9. Marcarlas ligeramente en la plancha (por ambos lados, "vuelta y vuelta") e introducirlas en el horno a temperatura media durante 5 minutos.

Emplatado:

1. Colocar la burguer dentro del pan y marcar con plancha "silesia". 
2. Acompañar con un pequeño bol de mahonesa al foie gras y aros de cebolla en tempura.

Un Consejo...

• Si no consiguiera Pisco peruano, podrá reemplazarlo por cualquier bebida espirituosa de alto contenido alcohólico como el coñac, ron o vodka de reserva, de la mejor calidad posible. 

Algunos links de interés...

• El foie gras, polémica.
• Foie, delicioso y polémico resultado de sobrealimentar gansos.
• La historia del foie gras.
• La otra cara de la Moneda:  propuesta española con más ética Ganso Ibérico de Dehesa.
• Por que pagar un poco más por un foie gras certificado con buenas prácticas de crianza y manufactura, que dan un trato más digno a los animales? un vídeo "muy fuerte" sobre las prácticas que no aplican estos principios (advertencia  este vídeo no es recomendable para personas muy sensibles): vídeo: como se hace el foie gras.
• Si quieres conocer el manifiesto parar la abolición de malas prácticas en la crianza de los gansos para la producción de foie entra aquí: Manifeste pur l´abolition du foie gras (stop gavage), y si estás de acuerdo con lo que en él se propugna puedes adherirte a él en la misma dirección.
• Una muy completa reseña del Pisco del Perú
• Pisco peruano: Denominación de origen

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 Hasta Pronto!!

Madeleines

Hola a todos,

Una mañana de frío invierno en el Barrio d´Aligre en el centro de París puede convertirse en una experiencia casi "religiosa" si junto con nuestro Café con leche pedimos una Madeleine preparada  por el chef pastelero Fabrice Le Bourdat y su equipo de dedicados pasteleros en el Blé Sucré. Inspirados en esos gratos recuerdos en este post traemos una modificación sutil a la receta del Larousse Gastronomique que será un deleite para toda la familia en los desayunos o la merienda.

Madeleines: Receta tradicional
Photography by TEC-MS

Ingredientes

(Para 16 Madeleines)

• 140 gramos (10 cucharadas o 1 1/4 paquete pequeño) de mantequilla sin sal, derretida, y un poco más (sin derretir) para engrasar los moldes
• 50 gramos (1/2 taza) de harina para todo uso, y un poco más para enharinar los moldes 
• 50 gramos (1/2 taza) de harina de pastelería, sin levadura
• 1 pizca de sal fina.
• 2 huevos grandes (L) (a temperatura ambiente 20°C aprox)
• 130 gramos (2/3 taza) de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla 
• Ralladura de 1 lima
• Azúcar de confitería (glas), para espolvorear

¿Cómo preparar nuestras madeleines?

1. Precalentar el horno a 375 grados. 
2. Engrasar ligeramente los moldes con mantequilla.
3. Enharinar los moldes con la harina para todo uso, teniendo cuidado de no excederse y retirar el excedente. 
4. Mezclar ,en un recipiente mediano, las harinas y la sal. 
5. Con la batidora eléctrica ( accesorio de batir puesto), batir los claras a punto de nieve, agregar las yemas, seguir batiendo, y añadir el azúcar en forma de lluvia, batir bien hasta que el azúcar se incorpore bien a la mezcla.
6. Agregar la vainilla y la ralladura de limón, y luego poco a poco la mezcla de harinas, sin dejar de batir, continuar batiendo hasta que todo esté bien integrado. 
7. Bajar la velocidad y verter la mantequilla derretida en flujo constante. Mezclar bien hasta que la mantequilla este totalmente incorporada a la mezcla.
8. Con ayuda de la cuchara para helados, poner una cucharada en cada molde, teniendo particular cuidado de no ensuciar los bordes. 
9. Llevar los moldes al horno, y hornear durante 5 minutos, reducir el horno a 350 grados. 
10. Seguir horneando hasta que estén doradas, esto tomará de 8 a 10 minutos más. 
11. Retirar los moldes del horno y deje enfriar por un par de minutos.
12. Desmoldar y espolvorear con azúcar glas, ayudándonos con un tamiz. Servir.

Algunos consejos...

1. Si no queremos madeleines muy secas, pesadas o con sabor acre, debemos elegir insumos de la mejor calidad y medirlas con "devoción", una taza de harina mal medida puede llevarnos a tener más del doble de la cantidad deseada, por eso es preferible medir en "gramos" que en "tazas".  
2. La calidad de nuestra harina y su estado de conservación, influenciaran en la ligereza de nuestras madeleines, ya que una harina "húmeda" hará nuestra preparación más pesada y reducirá la formación de anhídrido carbónico, que es el que nos proporcionará esas pequeñas burbujas en nuestras madeleines. 
3. El tamizado de la harina, hará que la distribución y tamaño de estas burbujas sean homogéneos.
4. Al derretir la mantequilla, no dejemos que hierba, ya que la mantequilla variaría de sabor influenciando en el sabor final de nuestras madeleines.
5. Retire los huevos de la refrigeradora unos minutos antes de iniciar la preparación. La temperatura es importante para facilitar la generación de anhídrido carbónico.
6. Verifique que el azúcar esté finamente granulada, cerniéndola antes de medirla.
7. Si no contáramos con los moldes para madeleines, podemos usar una plancha para hornear engrasada con mantequilla y cubierta con papel manteca y con ayuda de una manga pastelera y una boquilla ranurada  (de 2,5 cm de diametro) hacer lineas de 4 a 5 cm de largo, más o menos como cuando queremos conseguir un éclair.
8. Recién salidos del horno sólo, con un poco de mantequilla, salsa de chocolate, salsa de toffee, coulis de frutas del bosque o cualquier salsa que su imaginación proponga, son para muchos (para mi personalmente) un goûter de media tarde, perfecto para una merienda especial.

Algunos links...

• Blé Sucré, la mejor madeleine de Paris?
• Blé Sucré : Fabrice Le Bourdat pâtissier, boulanger à Paris (Video)
• ¿Verter o vertir?

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 Hasta Pronto!!

Tauboulle

Hola a todos,

Amaly, era una espigada niña de hermosos ojos negros y piel dorada, que solía recibirme con una preciosa sonrisa cuando me acercaba a la piscina de los mayores luego de que mi entrenamiento de natación había concluido, largas conversaciones y risas despreocupadas desarrollaron mi amistad con aquella niña que no era como todos, ella venía del Líbano, país pujante en esos años, pero extraño y lejano para mí. Amaly me presentó algunos de sus platillos favoritos, cuando jugando entrábamos a su cocina para preparar esos "inventos", que no pude identificar hasta años más tarde cuando nuevamente los probé en el Abou Khalil de Barcelona. En honor a esas amistades entrañables y sinceras, hoy compartimos la receta del "Tauboulle" extraída del cuaderno de inventos de aquella niña que creció y como!!.

Taubulle y Pan Pita
Phography by TEC-MS

Ingredientes
(Para 4 1 / 2 tazas)

• 1 taza de trigo bulghur
• 4 tomates finamente picados, con su jugo
• 1 3/4 taza de perejil finamente picado (fresco y de hoja plana)
• 4 cebollines, finamente picados
• 1/4 taza de zumo/jugo fresco de limón/lima
• 3/4 cucharadita de sal gruesa
• 1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de pimienta recién molida
• 2 cucharadas de menta fresca finamente picada

¿Cómo preparar nuestro tauboulle?

1. Remojar el bulghur en agua muy fría por 10 minutos. 
2. Escurrir con ayuda de un colador forrado con una gasa húmeda, se debe retirar toda el agua. 
3. Pasar a un recipiente para servir.
4. Escarmenar/separar con un tenedor.
5. Añadir los tomates, el perejil y cebollín. Mezclar bien.
6. Agregar el zumo/jugo de limón, sal y aceite. Sazonar con pimienta. Mezclar bien. 
7. Agregar la menta, justo antes de servir.

Un par de comentarios...

• El Tauboulle, es una ensalada preparada a base de trigo tipo bulghur. Es habitualmente usada como guarnición para los platos principales o como parte de los mazza (aperitivos o entrantes). También conocido con Ta- Bu-Li, Tabulé o Taubuleh, es una buena opción para los vegetarianos.
• El Bulghur o bulgur es un tipo de trigo que es secado luego de haber sido tratado térmicamente, para luego pasar por un proceso de molienda. En el Líbano usualmente se puede encontrar 3 calibres según el grado de molienda: #1, #2 y # 3 (fino, medio y grueso).

Algunos links de interés...

• Bulgur según Wikipedia (Inglés)
• ¿Bulghur wheat? (Inglés)

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Hasta Pronto!!

Causa rellena de cebiche de vieiras y aguacate (palta)

Hola a todos,

Desde hace un tiempo la variedad y riqueza de la cocina peruana se ha puesto en evidencia en varios foros internacionales de gastronomía. Sin ir muy lejos, en la última edición de Madrid Fusión, Gastón Acurio, uno de sus galardonados representantes, fue reconocido como uno de los 20 chefs con mayor influencia a nivel mundial. Y por ello, en este post les traemos una variación a uno de los platos más tradicionales de la costa peruana: La Causa Limeña, que ha sido enriquecida con vieras encebichadas y toques de palta (aguacate), sin la menor duda una opción muy especial para días de fiesta. 

Causa rellena de cebiche de vieiras y aguacate (palta)
Potography by PC-TEC

Les invitamos a disfrutar de estos cautivadores sabores  que nos ofrecen la mixtura de diversas influencias que han sabido convivir con elegancia en una misma preparación.

Ingredientes 
(Para 4 causas)

Para la base de la causa:

• 4 patatas (papas) amarillas (cocidas, peladas y prensadas)
• 4 cucharadas de pasta de ají amarillo
• 1 lima ácida o gallega (también llamada limón sutil, limón ceutí, limón peruano o limón de Pica, o en su defecto el que se usa para hacer caipirinha)
• 6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• sal al gusto

Para la salsa de ají al mortero:

• 1 cucharada de pasta de ají amarillo
• 1 cucharada de rocoto muy picado
• Queso fresco de cabra al gusto 
• Leche al gusto
• Aceite de oliva extra virgen al gusto
• Sal

Para las vieiras:

• 8 vieiras vivas
• 2 lima ácida o gallega (también llamada limón sutil, limón ceutí, limón peruano o limón de Pica,o en su defecto el que se usa para hacer caipirinha)
• 1 cucharada de rocoto picado
• Sal

Para decorar:

• 1 aguacate
• Perejil crespo, cantidad suficiente para decorar
• Cebollino, finamente picado en juliana.
• 1 pizca de aceite de oliva extra virgen. 
• 1 pizca zumo de lima (jugo de limón).
• 1 pizca de sal.

¿Cómo preparar nuestras causas?

Base de la causa

1. Prensar las patatas/papas aún calientes para conseguir un puré.
2. Rápidamente añadir a las patatas/papas prensadas aún calientes ají, limón, aceite y sal. 
3. Mezclar bien. 
4. Dividir la base de causa en 8 porciones iguales y hacer con cada porción bolitas.
5. Cubrir con film plástico de uso alimentario y reservar hasta emplatar.

Salsa de ají al mortero (salsa huancaina)

1. Colocar todos los ingredientes en un mortero.
2. Moler presionando hasta obtener la textura de una salsa ligera.
3. Mezclar bien.
4. Corregir la textura si es necesario, añadiendo leche para hacerla más fluida, queso de cabra para obtener una salsa más cremosa y menos picante o aceite de oliva para darle mayor viscosidad .
5. Corregir la sal si es preciso.  
6. Reservar

Vieiras:

1. Limpiar bien las vieiras, tener particular cuidado con retirar totalmente el hepatopáncreas  (sistema digestivo de los Bivalvos). 
2. Sazonarlas con: zumo de la lima (jugo de limón), sal y rocoto. 
3. Añadir una pizca de la salsa de ají al mortero. 

Decoración:

1. Cortar el aguacate (palta) en tiras finas
2. Lavar y secar bien el cebollino, añadirle un chorrito de aceite de oliva extra virgen y dejarla hasta que empiece a tornarse traslúcida, en ese momento añadir una pizca de zumo de lima (jugo de limón) y una pizca de sal. Mezclar bien.
3. Elegir hojitas de perejil

Emplatado:

1. En un plato de fondo colocar las bolitas hechas con la base de la causa de papa amarilla. Sobre cada bolita poner una vieira sazonada y bañarla con la salsa de ají al mortero (salsa huancaina).
2. Adornar con las tiras de aguacate (palta), acomodándolas en las bolitas formando en lo posible un abanico con ellas.
3. Poner un toque de contraste de color con las hojitas de perejil y unas julianas de cebollino.

Algunos consejos...

• No amase mucho las patatas (papas) ni las deje enfriar, esto hará que el almidón se haga presente, proporcionándole una textura "chiclosa" a la causa poco deseable.
• Si usted no ha probado el ají o el rocoto antes, le recomendamos "de corazón" tener especial cuidado con las cantidades usadas, es recomendable que empiece por la mitad para rectificar luego en sabor y picor. Una recomendación para capturar más sabor y menos picor es dejar remojado el rocoto picado en cuatro en agua muy salada la noche anterior.
• Un toque especial de sabor a la causa se consigue añadiendo la ralladura de medio limón a la mezcla, teniendo cuidado de no rallar la parte blanca.

Información de interés...

• En la actualidad, los productos peruanos se pueden conseguir en todo Europa, Japón, China, Estados Unidos, Canadá y Latino América. El nivel de calidad  y sanidad de sus productos alimentarios industriales está controlado por los acuerdos sanitarios suscritos entre el gobierno peruano, la Unión Europea y las autoridades sanitarias de los países de destino, siempre cumpliendo las disposiciones de la Organización Mundial de Comercio y el Codex alimentarius.
• En España se pueden encontrar en Carrefour, en el Club del Gourmet de los supermercados del Corte Inglés y por pedido especial en Martha Express.

Algunos links...

• Patatas: algunas variedades (Solanum tuberosum) 
• La ruta del cebiche (Blog de Gastón Acurio)
• Historia de la salsa huancaina 
• Rocoto (Capsicum pubescens)
• Ají amarillo (Capsicum baccatum)
• ¿Cómo saber cuando un aguacate está maduro?

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