martes, 8 de marzo de 2011

Burguer Foie en Aromas de Pisco

Hola a todos,

El foie, es uno de esos sublimes manjares que dejan a nuestros sentidos perplejos, y que nos sorprende con su delicada textura y asombroso sabor. Ha sido producido desde épocas remotas por culturas como la egipcia, aplicando prácticas como el "Gavage" que hieren nuestra sensibilidad , sin embrago algunos nuevos sistemas de crianza "amigables" nos quitan este cargo de conciencia y nos permite usar este maravilloso producto y compartir con ustedes esta maravillosa "Burger Foie", una ligera variación de la propuesta del chef catalán Carles Abellan.

Burguer Foie con Aros de Cebolla en Tempura
Photography by TEC-MF

Ingredientes 
(Para 10 Burguers)

Para la salsa:
  • 100 gramos foie gras
  • Un poco de harina para todo uso cernida en cantidad suficiente para enharinar el foie
  • 1 huevo grande (L)
  • 1 yema (de huevo grande/L)
  • 200 ml aceite de girasol
  • 1 pizca de sal
  • 1/2 onza pisco peruano de reserva (aromático tipo Italia)
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 5 gramos azúcar

Para las burguers:
  • 500 gramos solomillo de ternera
  • 150 gramos foie gras 
  • 10 gramos de sal
  • 50 gramos de paté de trufa negra
  • 5 gramos pimienta negra molida

Guarniciones:
  • Aros de cebolla en tempura
  • 10 unid. pan de hamburguesa

¿Cómo preparamos nuestras burguers?

Salsa: 
  1. Enharinar ligeramente el foie
  2. Marcar el foie y dejarlo enfriar. 
  3. Pasteurizar el huevo y la yema
  4. Hacer una mahonesa/mayonesa emulsionando el huevo y la yema que pasteurizamos: Batir/licuar el huevo y la yema a velocidad baja añadiendo la sal y el aceite en chorro delgado y continuo, hasta que tome consistencia de mahonesa/mayonesa. 
  5. Sin dejar de batir/licuar, añadir el foie gras a la mezcla junto con el coñac, la pimienta y el azúcar.
  6. Batir hasta que la mezcla esté homogénea.
  7. Reservar.

Burguers:

  1. Precalentar el horno a temperatura media.
  2. Pasar por la picadora el solomillo 
  3. Cortar el foie gras en cubos de 1cm x1cm.
  4. Mezclar el solomillo y el foie, hasta conseguir una mezcla homogénea.
  5. Agregar el paté de trufa a la mezcla unirlo a ella hasta que se integre totalmente
  6. Salpimentar y mezclar. 
  7. Dividir en 10 porciones iguales de aproximadamente 60 gramos cada una.
  8. Formar con cada porción bolas, y aplanarlas  para conseguir cilindros de 1 cm de grosor. 
  9. Marcarlas ligeramente en la plancha (por ambos lados, "vuelta y vuelta") e introducirlas en el horno a temperatura media durante 5 minutos.


Emplatado:

  1. Colocar la burguer dentro del pan y marcar con plancha "silesia". 
  2. Acompañar con un pequeño bol de mahonesa al foie gras y aros de cebolla en tempura.

Un Consejo...

  • Si no consiguiera Pisco peruano, podrá reemplazarlo por cualquier bebida espirituosa de alto contenido alcohólico como el coñac, ron o vodka de reserva, de la mejor calidad posible. 

Algunos links de interés...


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